فرآیند تولید انواع سس

روش تولید سس کچاپ

سس کچاپ، فرآورده ای است که از گوجه فرنگی تازه پوست کنده و دانه گرفته، تغلیظ شده و هم از رب گوجه فرنگی با اضافه کردن مواد افزودنی شامل نمک طعام،سرکه،سیر،پیاز،ادویه ها، به روش حرارتی تهیه و در ظروف مجاز گرم پرشده و نگهداری می شود.

سس کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می باشد.البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می کنند.

سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس گفته می شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار  نموده بودند تهیه می شد.

برخی از موادی که برای  تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می کردند عبارت بودند از :

ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو،لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.

انواع سس:

انواع سس شامل: سس کچاپ، سس مایونز، سس سالاد و سس خردل.

شرح فرآیند تولید و تکنولوژی انواع سس ها:

سس مایونز:

اساس روش تولید سس های مختلف در اختلاط مواد اولیه و بوجودآوردن امولسیون یکنواخت و مناسب است، معمولاً  تولید سس ها به روش صنعتی با شیوه غیر پیوسته و پیوسته تولید می شوند.

در خط تولید سس جهت تولید سس مایونز می بایستی  مواد اولیه براساس فرمولاسیون واحد عملیات آماده سازی صورت گیرد و سپس اختلاط این مواد صورت گرفته و در نهایت توسط هموژنیزاتور بافت یکنواخت شده و توسط پرکن در شیشه های مربوطه پر و بسته بندی می شود.

از مواد اولیه ای که می بایست عملیات آماده سازی بر روی آن صورت گیرد نشاسته است.ابتدا مقدار مشخص نشاسته را وزن کرده(بر اساس فرمولاسیون) به آن آب اضافه کرده و در دیگ پخت دو جداره جهت عملیات پخت حرارت داده می شود.

وقتی که به سفتی مناسب رسید به مخلوط کن تحت خلاء منتقل می شود و در آنجا ابتدا با آب و نمک مخلوط شده سپس ادویه،شکر، آبلیمو اضافه شده و پس از آن هم تخم مرغ و در نهایت روغن به مخلوط افزوده می شود. مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می شود. باید در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که اضافه کردن تدریجی روغن است.

علت این مسأله نیز دراین است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالی که با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدن های متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون طبیعی به حالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می شود.

جهت تعلیق گلبول های چربی در آب یا قطرات آبی در جربی از امولسیفایر استفاده می شود.

بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می گردد.

امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می شود ولی ترکیبات فعال زرده تخم مرغ فسفولیپدهاست که مهمترین آن بنام لستین است.

ساختمان لستین مشابه چربی ها می باشد با این تفاوت که در ساختمان آن اسید فسفریک است. مهمترین قسمت آن باردار یا پلار (مثبت و منفی) و قسمت بدون بار یا غیر پلار است. بخش باردار آن آبدوست یا هیدروفیل است و تمایل به حل شدن در آب دارد. بخش بدون بار با عنوان چربی دوست یا هیدروفوبیک است و تمایل به حل شدن در چربی دارد با وارد کردن امولسیفایر در آب و روغن عمل اختلاط آنها دائمی می شود. اگر روغن در مقدار نسبتاً زیاد آب بهم زده شود. به قطرات کوچکی در می آید. قسمت غیر پلار مولکولهای لستین جهت خود را با قطرات چربی تطبیق داده و انتهای پلار در سطح قطرات آب فرو می رود. در چنین حالتی اطراف قطرات روغن بوسیله سطحی از شارژ الکتریکی احاطه می شود و چنین قطراتی یکدیگر را بجای تمایل به جذب و جدا شدن بصورت یک لایه چربی دفع می کنند لذا امولسیون مستحکم می شود. پس از تشکیل امولسیون می بایستی مخلوط توسط هموژنیزاتور یکنواخت شود. بعد از یکنواخت شدن توسط دستگاه پرکن و بسته بندی و به انبار سرد منتقل میشود. بدلیل آنکه سس مایونز PH کمتر از 5/4 دارد نیازی به پاستوریزه کردن محصول نیست چرا که در این PH عوامل بیماریزا عمده ای چون کلستریدیم برتولینوم رشد نمی کند.

سس سالاد:

جهت تولید سس سالاد ابتدا آب، نمک، شکر، آبلیمو و تخم مرغ در مخلوط کن تحت خلاء ریخته شده و هم زده می شود. سپس روغن بتدریج به مخلوط وارد شده سپس نشاسته پخته شده به مخلوط اضافه می گردد و هم زدن ادامه می یابد. سس مایونز بر طبق فرمولاسیون واحد به آرامی به محتویات اضافه و در نهایت ادویه به مخلوط اضافه شده و  مخلوط جهت یکنواخت شدن به هموژنیزاتور منتقل می شود و بعد از هموژن شدن به پرکن منتقل شده و پر شده و بسته بندی می گردد و به انبار سرد منتقل می شود. سس سالاد نیز به جهت پایین بودن PH(کمتر از 5/4) نیازی به پاستوریزاسیون ندارد.

تفاوت سس سالاد با سس مایونز:

-مقدار اسید افزوده شده در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.

-مقدار شکر مورد مصرف در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.

-مقدار نمک سس سالاد کمتر از سس مایونز است.

-روغن گیاهی سس سالاد کمتر از سس مایونز است.

-معمولاً مقدار ادویه ای که در سس سالاد به کار می رود، متفاوت و بیشتر از سس مایونز است.

تولید سس کچاپ:

جهت تولید سس گوجه فرنگی(کچاپ) یا از گوجه فرنگی خام استفاده می شود و یا از رب بریکس 28 در صورتیکه از گوجه فرنگی خام استفاده می شود البته باید مراحل شستشو، خردکن و تغلیظ را طی نماید و پس از آنکه به غلظت مطلوب رسید مواد افزودنی همچون سرکه، پودر پیاز خرد شده خام و مخلوط ادویه جات و…اضافه می شود.

ولی در صورتیکه از رب استفاده شود این مراحل لازم نیست و در نتیجه ماشین آلات کمتر و سرمایه گذاری پایین تری نیاز خواهد شد مگر آنکه تولید کچاپ در واحدهایی صورت گیرد که تولیدکننده رب می باشند و به عنوان فرآورده جانبی آنها می باشد.

در واقع بهتر و مقرون به صرفه تر است که از رب جهت تولید کچاپ استفاده شود.

رب یا بریکس 28 در مخزن پخت ریخته شده و با آب نمک و پودر پیاز مخلوط گردیده سپس صمغ را با مقداری آب و شکر مخلوط و حل نموده و به آرامی مخلوط بالا اضافه می نمایند و در انتها اودیه جات بر طبق فرمولاسیون اضافه گردیده و هم زده می شود و سپس مخلوط به پرکن رفته و در شیشه های مواد نگهدارنده و سرکه شسته پر گردیده و از تونل پاستوریزه شدن عبور می نماید و بعد از اتیکت زنی در بسته بندی نهایی(کارتن) بسته بندی گردیده و به انبار منتقل می شود. جهت تولید سس خردل مواد اولیه بر طبق فرمولاسیون وزن شده و به مخلوط کن تحت خلاء ریخته شده و هم زده می شود. سپس بتدریج روغن و خمیر نشاسته به مخلوط اضافه شده و هم زده می شود.

بعد از این مرحله مخلوط به دیگ پخت دوجداره منتقل شده و حداکثر 10 دقیقه پخت می گردد. بعد از خنک شدن مخلوط به هموژنیزاتور جهت یکنواخت شدن منتقل می گردد و سپس توسط دستگاه پرکن، پر گردیده و از تونل پاستوریزاسیون جهت پاستوریزه نمودن عبور می نماید و در نهایت پس از اتیکت زنی در بسته بندی نهایی(کارتن) چیده شده و به انبار سرد منتقل می شود.

لیست اجزای خط تولید سس:

1-دستگاه سورتینگ تمام استنلس استیل، 2-دستگاه شستشوی گوجه پس از جداسازی مواد آلوده و زائد، 3-دستگاه خردکن(کراشر) نوع حلزونی تمام استنلس استیل، 4-دستگاه پری هیتر(هات بریک)، 5-دستگاه صافی توربو(پالپر)، 6-مخزن آب گوجه فرنگی 300 لیتری با درب ورودی نفر، 7-تغلیظ کننده دو مرحله(دیگ پخت یا اواپراتور)، 8-تانک محصول(منبع ذخیره رب گوجه) پاستوریزاتور، 9-مخزن همزن رب و نمک با ظرفیت 1000 لیتر میکسردار(مخزن نمک زنی)، 10-پرکن اتوماتیک(فیلر) قوطی، 11-درب بند قوطی اتوماتیک، 12-تونل پخت یا تونل پاستوریزه دوشی برای قوطی و شیشه، 13-تاریخ زن حرارتی بر روی قوطی فلزی، 14-میکسر کچاپ،15-پرکن دو نازله سس، 16-دستگاه درب بندی سس، 17-دستگاه غلاف گذار درب سس، 18-دستگاه شرینگ لیبل دستی سس، 19-دستگاه تاریخ زن(جت پرینت) سس، 20-دستگاه شرینگ پک سس و رب، 21-دستگاه بسته بندی ساشه تک نفره سس و…

کاربرد سس ها در غذاهای کشورهای مختلف:

سس ها نقش مهمی در تهیه غذاهای کشورهای مختلف دارند. به عنوان مثال در انگلستان، سس گوشت، نوعی سس سنتی محسوب می شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می شود.

سس سیب و سس نعناع هم همراه با گوشت مصرف می شود. سس کچاپ و سس قهوه ای نیز بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می شوند، به کار می رود.

در کشور فرانسه نیز، سس ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا آردی که درکره تفت داده شده، غلیظ می کنند.

در چین سس ها را از دانه سویا یا لوبیای سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن ها تهیه می کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مانند تایلند و ویتنام نیز از سس هایی استفاده می کنند که در تهیه آن ها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

به طور کلی سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. سس رقیق معمولاً همان روغن، سرکه یا آب لیمو به علاوه کمی نمک و فلفل است که به آن سس ساده نیز می گویند، در سس غلیظ از موادی مانند رب گوجه فرنگی یا رب های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته و زرده تخم مرغ جهت غلظت سس استفاده می شود.

سس ها در غذاهای مختلف:

برای سالادها: سس فرانسوی و سس مایونز

برای خوراک های اصلی: سس کباب، سس کره، سس پنیر، سس شیره گوشت، سس هلندی، سس تارتار، سس گوجه فرنگی و کچاپ و سس سفید.

برای دسرها:سس شکلات و سس میوه.

  • مهارت جهان

    بزرگترین طراح ، سازنده و تامین کننده بخش عمده نیاز ماشین آلات صنایع لبنی ، غذایی ، دارویی و شیمیایی در کشور با کامل ترین خطوط تولید
dokme

طراحی|ایده پردازی و بهینه سازی : مجریان وب